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武汉设施蔬菜采后加工现状及应对措施
来源:本站原创    供稿:   点击数:280    发布时间:2018-10-24

 

武汉设施蔬菜对稳定城市蔬菜供应发挥着重要的作用。武汉市蔬菜目前以未加工处理的新鲜整菜形式进入消费市场,存在保鲜期短、损耗大的问题,新鲜整菜在超市的损耗率一般为10 %~20 %,在家庭中的损耗率一般为10 %~30 %。

消费者买回原菜后,仍要对其进行洗、拣、切、配等操作,很不方便。武汉市餐饮业的大力发展以及劳动力成本的提高,为鲜切蔬菜提供了较大市场空间。鲜切蔬菜的建设主要是短距离供应大型城市,而蔬菜的深加工定位于距离城市较远的蔬菜产区。鲜切蔬菜具有品质新鲜、食用方便、营养丰富、清洁卫生、可食率接近100 %等优点。鲜切加工可使蔬菜价格增加1~5倍,发达国家已形成了规模巨大的鲜切蔬菜加工业,而我国蔬菜商品化处理率仅为25 %左右。基于此,武汉市设施蔬菜的供应中鲜切蔬菜具有良好的发展前景,近年来武汉市的鲜切蔬菜也呈现良好的发展势头。

一、鲜切蔬菜的加工过程是蔬菜的物理、化学及微生物特性的改变过程。鲜切蔬菜经过去皮、切分等处理,蔬菜原有的组织结构和保护系统被破坏,受伤的组织和破损的细胞为微生物生长繁殖提供了营养和保护性环境;此外,还产生一系列不利于鲜切蔬菜贮藏保鲜的生理生化反应,最终影响鲜切蔬菜的品质和货架期。

二、净菜的加工和保鲜是一个综合配套的处理过程,保鲜是基于加工过程的方法协调和环境调整。要想获得高品质的净菜制品,必须严格控制从原料挑选、包装和销售全过程的每个环节。同时,优质的原材料、正确的处理和加工方法,合理的包装和冷链运输系统都能延长净菜的货架期。为了保证净菜的新鲜品质,采用严格的质量管理体系是净菜商业化经营的重要保证。

针对目前设施蔬菜的采后加工现状,主要应对措施有:

1)对于当天加工、隔日食用的净菜,可采取较简单的净化处理,放置于可回收的周转容器中,这样可以节省投资,降低加工成本,大多数水果和蔬菜均适合采用此类加工。

2)产品的货架期要求在3-5天以上,则需进行适当的消毒和清洗,用透气膜进行包装。以上两种类型的产品比较适合餐馆、旅馆、学校和机关等大型的统一消费单位,而不适用于零售。

3)用于零售的净菜货架期一般需维持5-7天,甚至更长,因此,需进行更复杂的处理,包括臭氧消毒、紫外消毒、氯液或酸液清洗、透气保鲜膜包装等。消毒后清洗过程中增加抗氧化剂(植酸、柠檬酸或乳酸钙等),保护蔬菜鲜切产品的保鲜度,减少消毒过程产生的氧化褐化。

4)加强建立鲜切蔬菜的管理标准和规范,鼓励鲜切蔬菜厂家同蔬菜生产基地结合。

5)加强对原料种植过程中的灌溉用水、肥料、农药等的控制,保证原料的品质和安全。

6)在冷链建设上政府能够给予补贴,鼓励中等规模的企业参与鲜切蔬菜加工产业的建设;在城市菜篮子工程建设上,鼓励鲜切蔬菜成为城市蔬菜供应的重要组成部分。


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